Ethyl Maltol: Mứt dâu, caramen và “chiếc mặt nạ”
Buổi chiều trong xưởng pha chế, khi nắng đã bớt gắt và thủy tinh của những bình cầu chỉ còn một vệt ấm, tôi mở một lọ bột trắng li ti có mùi như sợi đường kéo dài ở hội chợ—đó là Ethyl Maltol (CAS 4940-11-8). Với tôi, nó không chỉ là một phân tử; nó giống chiếc đũa khuấy bằng đường, chạm vào đâu cũng đánh thức ký ức của kẹo bông, mứt dâu, caramen vừa chớm cháy. Ở liều cực nhỏ, nó làm trái cây “chín” hơn, làm hoa trở nên có thịt và ánh lên sắc kẹo, khiến hổ phách bớt góc cạnh như được phủ một lớp ánh đường. Nhiều người hỏi vì sao một chút xíu lại có tác động lớn đến vậy: Ethyl Maltol, về bản chất là 2-ethyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one (C₇H₈O₃), một biến thể “đậm đà hơn” của maltol, khuếch tán ngọt ngào và sống động ở liều vệt—điều mà các tài liệu kỹ thuật và thực hành đều ghi nhận, thậm chí có quy tắc kinh nghiệm rằng muốn đạt độ ngọt cảm nhận tương đương maltol, Ethyl Maltol chỉ cần xấp xỉ một phần mười liều, đồng thời cho độ lan tỏa mạnh hơn gấp đôi; điều ấy giải thích vì sao chỉ một nhú...
